Kathryn Lukas a Shane Peterson: Průvodce světem fermentace podle Farmhouse Culture

Obsažná publikace s kompletními informacemi přitažlivě seznamuje s dlouholetou historií využívání fermentace potravin, s jejím procesem i účincích na zdraví. Nabízí sto pikantních, osvědčených receptů na přípravu kysaného zelí, kimči, zeleniny fermentované ve vlastní šťávě, chilli pasty a pálivých omáček, zeleniny kvašené v nálevu, okurek, fermentovaného ovoce, kvasu, kombuchy, vodního kefíru, a dokonce alkoholické medoviny a cideru.

Každý recept je podrobně popsán s uvedením potřebného vybavení, aby ho mohl lehce zvládnout laik, a přitom je inspirací také zkušeným fermentistům. Výběr receptur je pestrý a nápadité kombinace zeleniny s kořením lákají k vyzkoušení, jako například lahodné kimči ze zelené dýně hokkaidó s dýňovými semínky a jarní cibulkou, podávané s černou rýží (jíž se dříve říkalo zakázaná rýže, neboť byla vyhrazena jen pro členy čínské královské rodiny), pokropené trochou oleje z černého sezamu a posypané lístky čerstvého koriandru. Chuťové pohárky zakoušejí gurmánskou slast i v dalších receptech. Některé dávají vyniknout jednoduchosti, jiné jsou pojaty nově i netradičně, o to víc přitahují. Mezi ně patří lahodné zelí s cuketou, mrkví a levandulí, neboli pocta létu lásky 1967, kterou autoři vzdali „květinovým dětem“ ze sanfranciské čtvrti Haight-Ashbury. Rovněž u dalších nápadů zmiňují spojitosti s konkrétní inspirací, což dodává na zajímavosti.

Mají vyzkoušeno, že právě oblíbené zelí skvěle chutná v kombinaci různých přísad. Kromě základního master receptu ho nabízejí s kari a rozinkami, s miso pastou a zázvorem, s limetkou, drcenými kakaovými boby a chilli, s jablky a fenyklem nebo s kořením Old Bay. K prozkoumání láká kojotí zelí, pojmenované podle vytí kojotů, ozývající se každou noc v kalifornském Grovelandu, kde Kathryn nějakou dobu žila. Obsahuje kromě zelí kukuřičná zrna, červenou papriku, šalvějové lístky a chilli vločky, máte-li rádi něco ostřejšího.

I pro sladkomilné mlsaly je zde mnoho zdravých podnětů, jako borůvky se zázvorem, malinové želé s chia semínky či brusinkový relish s pomerančem a vlašskými ořechy… Nadchne i borůvkový řepný kvas se zázvorem.

Není divu, že fermentace potravin získává na oblibě. Nejenže působí jako výborný konzervační prostředek, navíc je zdravá, neboť obsahuje střevům prospěšné bakterie, což ve výsledku příznivě působí na imunitu, dobré trávení i na vylučování odpadních látek z těla. Kyselá chuť v přiměřeném množství prospěje každému a z hlediska ájurvédy je nejvhodnější pro typy váta. V malém ji mohou lidé typu kapha a úplně nejmenší se hodí pro typy pitta.

Výborně zpracovaná kniha s návody na výrobu fermentovaných pokrmů může způsobit, že i vy, stejně jako autoři, propadnete vášni, z níž budete mít radost a užitek.

Zdroj: redakce – Dana Vondrášková, www.anag.cz